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お魚といえば、大きく分けてマグロやカツオのような「赤身」の魚と、

タイやヒラメのような「白身」の魚がいますよね。
この赤身と白身の違いって何なんでしょうか？

魚の身の部分は、いわば筋肉の部分です。この筋肉には「赤筋」と「白筋」の二種類があります。
人間でも体の鍛え方によって、赤筋がつくとか白筋がつくとかいいますよね。

赤筋は持久力が高い遅筋と呼ばれるもので、遅筋には赤血球に含まれることで

知られるヘモグロビンによく似たミオグロビンという蛋白質が多く含まれており、

そのため赤く見えるのです。
赤身の魚のマグロやカツオは、どれも外洋をずっと回遊し続ける種類の魚です。

彼らが生活するためには持久力が欠かせないのです。

一方、白筋は瞬発力は高いけれど持久力のない速筋と呼ばれるもので、

この速筋は普通筋とも呼ばれ色は白色です。
白身の魚のタイやヒラメは近海の魚で、

長距離を泳ぐ必要はない代わりに俊敏な動きが求められます。

このように、赤身と白身の違いにはそれぞれの生活スタイルが密接に関係しているのです。
さて、日本人の大好きな魚にもう一つ、「サケ」や「マス」といった

「オレンジ色の身」の魚がありますよね。
サケやマスは赤身でしょうか。それとも白身でしょうか。
答えは、「白身」の魚なんです。ではなぜオレンジ色なのかというと、
アスタキサンチンというカニやエビの殻に由来する色素のせいなんです。
つまりサケやマスが餌として食べたアミなどの小エビなどの甲殻類の色が

筋肉に沈着したものなんですね。
本来は白い身であるはずのサケ。でも白いサケは美味しそうに見えないかも。